Foodblog: verrast worden op hoog niveau bij Fransjepan
Chef-kok en eigenaar Frans van Leeuwerden opende op 1 september 2022 de deuren van Fransjepan: een ‘oude herenclub in modern jasje’, zoals hij het zelf noemt. De plek waar je op een laagdrempelige manier kunt genieten van een culinair spektakel, zo hebben we gemerkt. Wij werden uitgenodigd en nemen je in deze foodblog graag mee door het 7-gangen tasting menu die wij mochten proeven.
Frans heeft na de Cas Spijkers Academie in Breda ervaring opgedaan bij Pure C** in Cadzand en Zarzo* in Eindhoven - geen kleine namen in de gastronomie. Tijdens zijn koks-opleiding bereidde hij het klassiek Franse recept ‘frangipane' en noteerde dit vervolgens als ‘fransjepan'. Et voilà, de naam van zijn -toen nog gedroomde- eigen restaurant ontstond. De ondernemerswens werd werkelijkheid bij Fransjepan, waar er gekookt wordt vanuit een klassiek Franse basis, met een eigen creatieve draai. Bij Fransjepan krijg je geen menukaart, maar kun je kiezen uit een 3/4/5/6/7 gangen tasting menu, alles 'from scratch' gemaakt. De witte én zwarte brigade wordt daarnaast elke maand opnieuw weer uitgedaagd door een compleet nieuw menu samen te stellen voor de gasten.
We worden ontvangen door Max, die zich voorstelt als de gastheer van de avond. Hij schenkt ons een licht-mousserend aperitief in: de Schlumberger Grüner Veltliner uit Niederösterreich, Oostenrijk. Een mooi droog en tegelijkertijd fris glas om de avond mee te beginnen. Bij het inschenken valt direct de lichtgroene kleur op en proeven daarna tonen van appel, peer en mineralen. De eerste amuse wordt daarna geserveerd: een tartaar van tomaat met gepofte quinoa en een krokantje van houtskool. Hier zien we de duidelijk de klassieke Franse keuken met de ‘Fransjepan’ twist terug. Door naar de 'chiperone', de tweede amuse: pijlstaartinktvis gevuld met een tapenade van zwarte olijf. De pijlstaartinktvis heeft zijn rode kleur te danken aan het koken in rode wijn en sinaasappel. Na de tweede amuse komt het brood op tafel samen met gekarameliseerde sjalot-boter, een succes!
Daarna beginnen we met het 7-gangen tasting menu: we krijgen een kleurrijk en prachtig opgemaakt eerste voorgerecht geserveerd. Gepofte aubergine met bulgur, ingelegde pompoen, een emulsie van Ras al Hanout en pompoengel, afgemaakt met schaafsel van Ras al Hanout, krokantjes van olijfolie en kleurrijke bloemen. Elke hap is opnieuw een smaakexplosie. Het vormt een perfect startschot: dit gerecht weerspiegelt direct de creativiteit van Frans en zijn team. Max schenkt hierbij de Riesling van Landhaus Mayer (Oostenrijk) en vertelt ons dat de Mediterraanse twist in deze wijn goed aansluit bij de smaakexplosie van het eerste voorgerecht. Wat een goed begin!
Vervolgens wordt de tweede wijn geschonken, de Californische chardonnay van Panamera. Californië kent weinig tot geen vaste regels in het maken van wijn, in tegenstelling tot de zogenaamde oude wijnwereld. Daarom vertelt Max ons dat deze typisch Californische (100%) chardonnay drie verschillende houtrijpingen heeft gekend. Een gebalanceerde wijn waarin alles klopt, je ruikt houtlagering en proeft vanille, lychee en volle abrikozen. We zijn het met Max eens: deze wijn blijkt al zo interessant op zichzelf dat het onze favoriet wordt. Het kleine zoetje en de romigheid in de chardonnay past uitstekend bij het volgende gerecht: coquille gebakken in beurre noissette met ziltige zeevenkel en oesterblad, knol, beurre Blanc met koffie, gel van gezouten passievrucht en passievrucht-vinaigrette, op een bedje van koffie crumble en last but not least: Imperial Kaviaar om het af te maken. Een daverend succes waar je zintuigen op elk vlak geprikkeld worden. Het ziltige van de zeegroenten, de zoete én romige toetsen en de hints van koffie komen ieder uitstekend tot zijn recht en maken dit gerecht tot een fantastisch geheel. Gedurfd, maar toch perfect balans als je het ons vraagt.
We gaan door naar de topinamboer velouté, mooi romig en subtiel op smaak gebracht met witte chocolade en vanille. De aardpeer velouté wordt geserveerd met prei en venkel, die nog een anijsachtige touch achter laat. De pure smaak van de prei is te danken aan het karameliseren van de prei in zijn geheel, waarna het binnenste van de prei er uit is gehaald en geserveerd wordt. Op advies van Max drinken we er dezelfde Californische chardonnay bij, die door zijn tropische fruit weer mooi complementeert.
Het eerste hoofdgerecht wordt geserveerd: orzo met spinazie, groene kruiden, parmezaan en een heerlijke spuma van bacon. Verschuild onder de bacon spuma ligt de zijdezachte 63 graden eidooier. Fantastisch gepresenteerd waarbij de textuur van de bacon spuma dit gerecht afmaakt. De technieken die gebruikt zijn kloppen tot in de puntjes en getuigen van vakmanschap, chapeau. Er wordt hiernaast een Spätburgunder geschonken, waar wij aardse tonen in terug proeven, die goed passen bij de groene kruiden in het gerecht.
We vervolgen ons diner met het tweede hoofdgerecht: de fazant, langzaam gegaard op 57 graden. Een klassieke bereiding van de fazant, die daarna gedipt wordt in een crumble van Iraanse pistache, geserveerd met knolselderij crème, geglaceerde spruitjes, een stoof van Puy-linzen en een jus de Volaille. Deze klassieke jus van gevogelte is heerlijk en kom je voor terug!
Dan gaan we verder met de kazen: van een geitenkaas die vanuit binnen gerijpt is tot een 48-maanden gerijpte Franse comté. Hier wordt nogmaals een goede keuze gemaakt in wijn-spijs combinatie: een dessertwijn gemaakt van afgekeurde champagne druiven, waar de smaak je laat denken aan de appelstroop van oma vroeger.
Tot slot komen we aan bij het dessert: een yuzu cremeux in een tartelette, vers gedraaide yoghurt, witte chocolade crumble en een pure chocolade ganache. De dessertwijn die hierbij geschonken wordt geeft een kick in je neus, is mooi stroperig en gaat goed samen met de sterke smaken van de ganache.
Ben jij ook nieuwsgierig geworden? Vanuit dezelfde keuken als het restaurant runt Frans ook het gelijknamige high-end catering bedrijf. Hij verzorgt samen met zijn team van A tot Z de mooiste events op niveau: van tuinfeest tot private dining, geen uitdaging is te groot. Al met al was dit een fantastische avond op een hoog culinair niveau. Uitstekend bedachte combinaties, mooie wijnen en oprechte gastvrijheid. Wij komen in ieder geval zeker terug!
